Tequila
La Tequila, anche se sarebbe più corretto dire il Tequila, è lo spirito del Messico e la sua origine si intreccia indissolubilmente con la storia delle popolazioni Atzeche, che abitavano il Paese prima dell’arrivo dei conquistadores.
I sacerdoti consumavano il succo di agave fermentato, questo per consentir loro di entrare, con l’aiuto dell’alcol, in una sorta di trance necessario per “parlare” con Dio, ma sopratutto per sopportare lo scempio compiuto durante i sacrifici umani e di animali, perpetrati durante lo svolgimento delle funzioni religiose.
Questa sorta di “birra” biancastra e viscosa, chiamata “octili poliqui” e ribattezzata “pulque” dagli spagnoli, veniva con tutta probabilità fatta bere anche ai sacrificandi, per indurre in loro uno stordimento, in modo che non si rendessero conto della sorte tremenda a cui andavano incontro.
Il consumo del pulque, come spesso accade ai fermentati all’inizio della loro storia, era consentito alla casta sacerdotale e ai nobili che lo consumavano esclusivamente nelle occasioni ufficiali.
Con l’arrivo degli spagnoli e la distruzione dello stutus della casta sacerdotale e nobile, il consumo si diffuse maggiormente fra gli strati più bassi della popolazione, mentre gli spagnoli non apprezzarono mai tale bevanda, abituati al vino eccellente della Rioja e della Ribeira del Duero.
Per cercare di rimediare alle scarse qualità organolettiche del fermentato, intuirono che partendo dal principio della distillazione del vino, potevano ottenere un super alcolico, magari più raffinato e complesso, rispondente alle loro aspettative di gusto.
La conquista spagnola dell’area centro americana si svolse nella prima metà del 1500, e quindi presumibile che i tentativi di distillazione del pulque siano avvenuti in questo secolo, ma non esistono prove certe scritte lasciate dai conquistadores di Cortez. Esistono alcune testimonianze che i conquistadores distillarono, ai tempi della conquista del Messico un acquavite a cui diedero il nome però di Mezcal. Il risultato di questa distillazione fu un prodotto piuttosto ruvido e privo di finezza, dovuta alla componente erbaceo linfatica troppo marcata.
Nel 1512 venne fondata Tequila e qui si iniziò a distillare un acquavite con questo nome con caratteristiche superiori. Una parte di essa veniva fatto anche invecchiare, sfruttando la profonda conoscenza di questa tecnica da parte degli spagnoli.
Nel 1753 viene fondata da alcuni imprenditori messicani la prima distilleria della storia la “Antigua Cruz” che verrà chiusa per regio decreto spagnolo nel 1785.
Il Re era infatti preoccupato della concorrenza dell’acquavite locale rispetto all’importazione del Brandy dalla Spagna.
Paradossalmente questo divieto, decaduto dieci anni dopo, permise di avere eccezionali acquaviti in vendita nei locali. Le taverne non gettarono il distillato, ma lo stoccarono dentro le botti in attesa di tempi migliori, cosa che si rivelò vincente per il profilo organolettico del prodotto. La data certa della produzione del Tequila secondo un disciplinare certificato, rimane quindi il 1795, data in cui viene fondata la Jose Cuervo, la prima distilleria ufficiale del Messico, anche se il “Mezcal de Tequila” incominciò a diventare noto ai più circa cinquant’anni prima.
Produzione:
La Tequila può essere prodotta solo a partire da Agave Azul Tequilera Weber (dal nome del suo studioso che la classificò ufficialmente) coltivata in Messico.
L'arte del taglio dell'Agave per la Tequila
Il processo produttivo della Tequila prevede che le agavi Azul cresciute per 6 anni (in molti casi anche dagli 8 ai 12), al raggiungimento della maturità, vengano tagliate prima che incomincino a produrre il caratteristico stelo, alto anche 5 metri, con in cima il caratteristico fiore giallo. I coltivatori di agavi, passano la giornata a controllare la crescita delle agavi, ed individuano con tempismo le piante da tagliare. L’iniziale formazione dello stelo con l’infiorescenza viene individuato e reciso prima del suo sviluppo, in modo tale che tutto il fruttosio che l’agave ha prodotto per lo sforzo della fioritura, rimanga nel “torsolo” della pianta, inutilizzato.
La pianta con lo stelo reciso continua a produrre linfa zuccherina che si immagazzina nelle fibre, per un periodo che può arrivare anche ad un anno.
Il periodo migliore per la raccolta viene spesso individuato con l’autunno, quando il sole e il caldo dell’estate hanno svolto il massimo della fotosintesi clorofilliana e i primi freddi dell’inverno hanno portato quegli sbalzi termini così utili alla formazione degli profumi primari. Una volta recisa la pianta, gonfia di linfa, la parte interna, con l’iniziale formazione dello stelo, viene eliminata.
I Jimadores contadini specializzati nel taglio delle agavi, eliminano abilmente le foglie esterne, chiamate “pencas” con una sorta di piccola falce con un lungo manico, la “coa”, liberando così il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas o pigna chiusa del peso variabile dai 10 ai 50 chili.
Queste gigantesche pigne vengono ancora tagliate e cotte al vapore, in modo che gli zuccheri complessi stretti dentro la cellulosa fibrosa della pianta si possano liberare e trasformare in zuccheri più semplici fermentescibili. La cottura avviene in forni di grosse dimensioni foderati di argilla o di pietra, chiusi ermeticamente per non far passare il fumo del fuoco.
In molte distillerie si usano anche dei meno romantici forni in moderno acciaio inox a getto di vapore che hanno il vantaggio di poter essere puliti più agevolmente dai residui.
La tequila, a differena del mezcal infatti, non ha la caratteristica nota affumicata, data da forni decisamente più rustici, spesso ricavati da buche nel terreno.
Il cuore cotto dalle 36 ore alle 48, a circa 80/90 gradi, viene così ammorbidito e quasi tostato, per poi essere pressato per l’estrazione del succo con tendenza dolce chiamato chiamato “aguamiel”.
In questa fase, che può essere condotta con macine a pietra tradizionali o con moderne macchine si usa irrorare con acqua la massa fibrosa per dilavare completamente lo zucchero da essa.
Anche se la presenza di zucchero non è elevata, ne è vietata ogni sorta di aggiunta successiva.
Il liquido viene fatto fermentare con lieviti selezionati o selvaggi, per almeno 48 ore o più, a seconda dello stile della distilleria e della qualità stagionale della materia prima.
Molte distillerie non usano lieviti selvaggi, ma lieviti enologici, specie da Champagne, che assicurano un ottimo apporto di aromi secondari. Le fermentazioni lunghe e a temperatura controllata sono tipiche dei prodotti da invecchiamento, mentre se si vogliono prodotti pronti per il mercato si lascia che il processo si svolga in maniera tumultuosa in poco tempo.
La tradizione e la tipicità poi gioca un ruolo fondamentale poiché i messicani si mostrano molto affezionati ai metodi produttivi ancestrali e spesso sono poco disponibili ad accettare le innovazioni che la tecnica moderna offre.
In attesa dellapcostruizione della pagina vi invitiamo a visitare il seguente link:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tequila
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